小米粥色泽金黄，素有“黄金粥□”的美称。经常有人问，熬粥时，小米应该开水下锅还是冷水下锅呢☆△？答案是开水下锅。

　　冷水熬粥有3个明显缺点，一是容易糊锅，需要有专人不断用勺子搅拌；第二○••，熬制时间较长-，小米粥中丰富的B族维生素和叶黄素损失较多•=；第三，香味物质遭到破坏•…◇，味道也会差一些。

　　其实■▼，开水熬粥是中国人自古流传下来的做法，小米淘洗后待水开放入☆，会随着滚开的水浮起，不至于粘锅。有人担心开水会让小米表面收缩，里面的营养不容易释放出来。这种担心是多余的◆▲△，蛋白质遇热变性会收缩★，但小米中碳水化合物占75%★…，会很快受热糊化◆◁▲、吸水膨胀○▽，蛋白质仅占9%，因此受热后不会像肉类那样产生明显的收缩效果▪=。小米中脂肪含量约为3%，主要是不饱和脂肪酸，虽然含量少却是小米粥风味的主要来源。需要提醒的是，熬小米粥时大火烧开撇去浮沫后，应该换成中小火慢慢加热▪。如果始终大火沸腾▼，不仅产生的浮沫较多▼，而且脂肪水解后很快上浮★△■，被当成脏东西撇出去的几率更高○…。

　　如果有条件，熬小米粥最好用电压力锅▷，这样可以立体加热◁▲，而且用时较短●…●、温度恒定，维生素和脂肪酸氧化几率较低，营养更好，风味也更浓郁▷○。

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